Факторы влияющие на качество сыра:
Состав сыра: Вода – 87,5 % \ Сахар (латтозио) – 4,9% \ Жиры, Протеины, Витамины, энзимы
Вкусовые характеристики: тенденция к сладости \ аромат
Качество сыра напрямую зависит от качества молока, т.е. от: порода \ возраст \ здоровье \ питание коровы \ условия ее содержания \ гигиена \ сезонность дойки (летом свежая трава, зимой сено)
Обработка молока: обезжиривание \гомогенизация \пастеризация \ стерилизация \ обработки или обогащение
Происхождение молока: корова \ коза \ овечка \ буйволица \лошадь, верблюд, смесь молока
Шкала жирности сыра: Обезжиренный – меньше 20 % \ Полужирный от 21% до 42 % \ Жирный – более 42 %
Шкала консистенции: Мягкие – выше 45 % \ Полутвердые – от 40 % до 45 % \ Твердые – меньше 40 %
Срок созревания сыра: Медленный – более 6 месяцев \ Средний – между 1 и 6 месяцами \ Быстрый – менее 1 месяца \ Ускоренный – несколько дней
Вкусовые характеристики: тенденция к сладости \ тенденция к кислому\ жирность \ солоноватость \ пикантность \ тенденция к горечи \ сочные \ ароматные \
Сыры ароматные, с плесенью (Gorgozola, Stilton, Castelmagno) имеют выраженный аромат, минеральность, пикантность, жирность, длительное послевкусие и сочетаются с красными структурными винами, так же с винами из винограда позднего сбора, ликерными винами
Сыры полутвердые, такие как (Pecorino, Fontina, Montasio,,) имеют жирность, сочность, минеральность, будут сочетаться с белыми структурными, минеральными винами, имеющими характерное послевкусие. С красными мягкими, алкогольными и имеющими мягкие танины
Сервировка сыра: перед подачей на стол желательно дать остыть при комнатной температуре (около 18 градусов) после нахождения в холодильнике и одновременно не позволить «вспотеть»
Сочетание сыра и продуктов: сыр дружит с хлебом, фруктами, овощами, вареньем, медом
Сочетание вина и сыра:
Сыры с тенденцией к сладкому и кисловатому вкусу (категория сыров быстрого созревания) – сочетаются с белыми молодыми, мягкими винами, со слабой минеральностью
Сыры с «цветной» корочкой (типо Brie, Camamber, Taleggio, Munster) имеют жирность, минеральность, аромат и послевкусие – будут сочетаться с белыми ароматными винами, которые имеют характерное длительно послевкусие и аромат